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　　(一) 食品卫生工作指导原则
　　在食物资源已被破坏，食物严重缺乏的情况下，按照基本要求管理，考虑到可能引起的潜在性危害，使灾民和救援人员能吃到基本安全的食品，切断食源性疾病的主要传播途径，减少疾病发生。
　　(二) 地震灾区食品卫生特点
　　1. 食物资源受到不同程度的破坏，引起的饥饿是首当其冲的危害。
　　2. 食物供给来源扩大，污染环节增多。
　　3. 食物污染途径广泛、情况严重。
　　4. 灾区人员抵抗力下降，饮食环境恶化。
　　(三) 灾期食品卫生的保障措施
　　灾期食品卫生总体措施主要包括：加强监督管理、把好食物制作、运输、储存、分发四个环节，严防食物中毒，加强对外源食物的宏观控制和做好灾初期及后期的食品卫生工作。
　　1. 建立外源食物的检查制度
　　在外源食物集中的车站、码头、机场设置检查站，在送往灾区之前分类抽查救灾食物的卫生状况。对符合卫生要求的食物做好卸货、储存、转运、分发的卫生指导。临时储存食物的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食物隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。
　　2. 了解当地潜在的污染源
　　注意了解受灾地区化工厂等可能污染食品的污染源毁损、泄露相关信息，及早掌握可能污染食品的化学物质情况，以尽早做好预防和监控措施。
　　3. 加强食品卫生宣传
　　在灾区广泛深入地进行食品卫生知识的宣传，提高灾民自我保护能力，实现大灾之后无大疫。采取会议宣传、广播、电视台宣传、现场巡回宣传、大量张贴和散发标语、传单、宣传画等行之有效的宣传方式进行宣传。
　　4. 救援食物的选择原则
　　适宜作为救援的食物：清洁的饮水、直接入口定型包装的食物、干燥食物或水活性值低的食物、清洁的瓜果蔬菜、小包装的复合维生素及矿物质、生大蒜等。
　　不适宜作为救援的食物：鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食物、冷冻鲜肉、鱼类食物、含水量较大的非定型包装食物。
　　5. 把好关键环节，严防食物中毒的发生
　　针对集中生产、集中运送和集中分发的食物应从以下四方面做好控制：
　　1. 食物制作
　　在应急过程中，食物生产工厂或临时供应点人多手杂，缺乏严格训练和熟练操作技术，为赶任务可能忽视食品卫生操作，粗制滥造，导致食品卫生质量低下。如出现面包外焦里生、包子制作生熟不分、饮料生产消毒不严及混浊、沉淀等现象。因此应严格控制，避免此类问题发生。
　　2. 食物运送
　　要对运输工具进行检查。根据食物的性质，采取相应的防止污染的措施，注意食物运输过程中的防腐、防雨、防蝇、防尘等，所用的各种运输工具都必须经过洗刷消毒处理。不要使用化工专用车、垃圾车和近期内运过毒物的车辆等运送食物。注意上无棚顶，下无架垫的食物运输极易被污染及受潮。
　　3. 食物储存
　　临时储存食品的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食品隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。
　　4. 食物分发
　　分发食物时应尽量采用小包装，少量多次分发。注意不要使无包装的食物在食用前被脏手及不洁工具污染。食品卫生监督部门应参与灾民粮食分配和食物分发规划，合理分配食物，特别要注意重灾区和非计划供应灾民的粮食供给。
　　(四) 食品卫生工作的各项具体措施
　　1. 受灾后普通食物的利用与处理
　　应尽一切努力利用尽可能多的食物，要根据经验对可疑食物检查。将判定为不宜再供食用的食品进行焚烧或集中管理，防止人们在处理现场拣食废弃食品。以下几种食品不能食用：
　　（1）地震中被砸死或其它原因致死的畜禽肉；
　　（2）死亡的鱼类、贝类和鸭鹅类等水禽；
　　（3）抛洒、丢弃等来源不明的食物；
　　（4）腐败变质的食物；
　　（5）包装受损的食物；
　　（6）冷藏食物在高于冷藏温度一段时间后；
　　（7）蛋壳破裂了的蛋等。
　　2. 大宗食物和粮食处理措施
　　（1）凡有严密包装、无渗染可疑的食物成品，诸如罐装、瓶装、铝箔装的食物，可先清洗外表，再消毒后供食。有渗染可疑的，应开启包装，经检验查明无异常情况的，可经加工后食用。
　　（2）被水浸泡过的玻璃容器内的食物不宜再供食用。如为真空盖玻璃容器，可彻底清洗和消毒表面，然后将食物取出，重新加热消毒并重新包装。
　　（3）带螺旋盖、波形盖以及这类盖子的容器泡水后，不能再利用。如：饮料、啤酒、酒类等。
　　3. 房屋倒塌后被埋压食物的清挖、检验鉴定和处理
　　（1）食物厂、库、店中的食物，因地震导致的房屋倒塌而被污染和损害时，应尽快清挖整理、检验、鉴定和适当处理。凡能食用和清除污染物及进行无害化处理后能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的重要来源。
　　（2）清挖食物时应首先组织食品卫生专业人员和有关人员对震区被压埋食物进行现场调查，了解被压埋食物的种类、数量、包装、贮存方式及位置、库房建筑物结构等情况，查看周围环境及污染情况，掌握库存食物入库前的卫生质量情况。根据全面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采取防止食物及环境污染和变质的措施。
　　（3）清挖处理食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物、直接入口食物、其他各种食物。
　　（4）无论是冷冻冷藏厂、库中贮存的食物，常温食物厂、库、店震塌后挖出的食物还是灾区　　居民家中清挖出的食物都应经过检验鉴定和处理后方可食用。
　　4. 防范营养缺乏症
　　要给受灾群众合理调整饮食，补充蛋白质、热量、维生素和矿物质。重度营养缺乏者需静脉给予葡萄糖、水解蛋白、氨基酸及维生素等营养物质。
　　5. 防止食物中毒
　　（1）预防食物中毒主要应做到以下几方面：
　　1) 在灾区提倡尽量使用煮、炖等充分加热的烹调方式，不吃生冷食物，不喝生水和不清洁的水。尽量不要吃剩饭剩菜，或在确定未变质的情况下彻底加热后再食用。
　　2) 加强宣传工作，防止发生误食一些类似盐、糖等的化学药品如亚硝酸盐等而造成的食物中毒。防止发生误食毒蘑菇等有毒动植物而造成的食物中毒。
　　3) 防止农药、化学药物对食物的污染：调查了解粮库，农药库情况及灾民家庭农药存放地点及其包装破损情况。如发现有农药、化肥及其它农药污染来源，必须立即切断污染，做出明显标记，对受污染食物分类提出去毒处理措施，以防发生急性食物中毒。
　　（2）发生食物中毒后的处理措施
　　禁止继续食用中毒食物，追查中毒食物的来源、予以暂时封存。及时向主管部门报告食物中毒发生的时间、地点、中毒人数及原因，同时采取救治措施。抢救中毒病人的原则：排毒(催吐、洗胃、导泻、灌肠)、对症治疗、采用特效药。采集中毒食物、患者呕吐液、粪便、血液、洗胃液等送实验室进行检验。
　　（3）对中毒食物的处理
　　中毒食物应经无害化处理后销毁，并对中毒场所采取相应的消毒措施。
　　(五) 灾后期食品卫生工作的各项具体措施
　　1. 尽量清除居民家庭临时居住棚、集体食堂及饮食业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物；对环境和污物进行药物消毒杀虫。建立临时厕所，每日对厕所进行消毒、灭蝇，掩埋粪便污物。
　　2. 供给清洁饮用水。对贮水池、缸、桶等贮存的饮水一律进行消毒处理后再用；对水井和其它饮用水源，每日进行消毒；装运饮水的容器必须经洗刷干净并消毒后才能使用；被有毒有害物质污染或可疑被这些物质污染的水源，不得作为饮水水源。生水要烧开后方可饮用。
　　3. 不得将灭鼠毒饵放在食物加工贮存场所；在住所、棚内布放时，应放到儿童和家畜、家禽不能接触到的地方，严防污染食物和误食造成中毒。
　　4. 食物原料和食物应符合卫生标准要求；如为条件可食食物，必须严格按照规定的处理方法进行无害化处理后再食用。
　　5. 居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等传染病人，要做到早诊断、早治疗，并尽可能做到隔离(可用家庭隔离等简易措施)和对排泄物进行消毒。治疗要全程彻底，以减少带菌机会。

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